管窺飲食文化的特色

　　《至味中國：飲食文化記憶》：王仁湘著；河南科學(xué)技術(shù)出版社出版。

　　2021年春節(jié)，我在央視做節(jié)目，談的是古代飲食文化，主題是中國古人吃什么、怎么烹飪、如何吃，涉及食料、炊具和食具，正好可以發(fā)揮我考古學(xué)的特長。我當(dāng)時說，考古發(fā)現(xiàn)的器具，多數(shù)都與飲食有關(guān)，但習(xí)慣上卻并不與飲食作關(guān)聯(lián)研究。考古中還出土不少食物和庖廚遺存、與飲食有關(guān)的壁畫和雕塑等藝術(shù)品，這些都是值得深入研究的資料。

　　《至味中國：飲食文化記憶》中不少篇章都以考古資料為依托，有食物，也有食具。書中附有不少插圖，也都得益于考古發(fā)現(xiàn)。考古不僅讓歷史有形有色，而且還有聲音、有味道。所以，這是一部“有味道”的歷史讀物。

　　書寫飲食文化，不能忽略食料，這關(guān)系食物的生產(chǎn)，涉及物種的傳播。食物生產(chǎn)包括獲取食料，還包括烹飪技法的運(yùn)用、調(diào)味原則的創(chuàng)立等。有了食物就有了相關(guān)的進(jìn)食規(guī)范，飲與食的器具隨之完善起來，與飲食過程相應(yīng)的禮儀規(guī)范也逐漸建立起來。很難說哪一個方面最重要、最關(guān)鍵，它們是缺一不可、相輔相成的。

　　當(dāng)然，與飲食過程相關(guān)聯(lián)的，還有飲食的態(tài)度、飲食的觀念，特別是對飲食的認(rèn)知程度，這也是歷代飲食文化十分注意的問題。還有非常重要的一點(diǎn)，飲食的發(fā)展有其階段性，這種階段性總是與科學(xué)水平的提升有關(guān)。例如，同樣都是熟食，陶器時代與銅器時代有明顯不同，到了鐵器與瓷器并行的年代，人們得到的食物更是不同。這樣就逐漸改變了人的味覺體驗(yàn)，也隨之改變了人們對飲食的認(rèn)識。

　　飲食與科學(xué)相關(guān)，也與藝術(shù)相關(guān)。沒有藝術(shù)的觀照，我們無法想象人類的生活會成為什么樣子，吃什么，怎么吃，可能不會有我們所能看見的餐桌風(fēng)景。與科學(xué)和藝術(shù)相關(guān)的過去都已成為歷史，但飲食所創(chuàng)造的文化，卻綿延不絕地展現(xiàn)著新的內(nèi)涵。忘不了的是那些滋味，忘不了的是那些傳統(tǒng)。因此，將飲食稱為文明的重要驅(qū)動力，是有一定道理的。（王仁湘）